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蓝菲葡萄酒学院丨葡萄酒中为何没有“葡萄味”?

时间:2019-06-10 14:12来源:www.kskailu.com 作者:蓝菲葡萄酒学院 点击:

  众所周知,葡萄酒以葡萄果实作为原料酿造而成,而且在酿造过程中没有添加人工香料,但是酿成的酒无论闻起来还是喝起来却拥有许多不同的香气和味道,如香草味、烟熏味、热带水果味乃至辛辣味、泥土味或者海水的咸味等等。这些味道与我们吃过的葡萄相距甚远,而且葡萄酒与葡萄果汁的味道也完全是两回事,这到底是为什么呢?

  葡萄酒风味的来源

  如果从科学的角度来分析,葡萄酒中的各种化合物是葡萄酒香气的主要来源。例如,当葡萄酒的酸和酒精发生反应时,会产生酯类物质,它们会给葡萄酒带来多种水果的香气,如白葡萄酒中的青苹果味和花香味,以及红葡萄酒中的草莓和树莓味等。

  又如,除了酯类化合物带来的果香之外,葡萄酒中的吡嗪类化合物还会给葡萄酒带来植物性香气,如蔬菜类气味(青草味、灯笼椒味、醋栗味等)、巧克力乃至咖啡味等等。
 

葡萄酒
 

  葡萄的可塑性

  使用葡萄酿造而成的葡萄酒拥有那么多类型的香气,是因为葡萄无可比拟的可塑性特质。葡萄是一种非常敏感、微妙、可塑性很强的水果,除了产生其他果类香气之外,葡萄在发酵和陈年过程中还能发展出非果类的香气,如香草、胡椒、皮革等等。

  酿酒葡萄的类型数之不尽,每一种葡萄都有其独特的香气和味道特点,再加上葡萄酒对特定风土的展现(葡萄在生长过程中可以吸收周边环境的风土元素),以及酿酒师在酿酒过程中的种种决定对葡萄酒最终的风味造成的影响,使得葡萄酒作为一种酒精饮料拥有无穷无尽的可能性和复杂性。

  正是由于酿酒葡萄的这种可塑性,原本“简单”的葡萄汁,在发酵和陈年的作用下产生一系列的化学反应,发展出各种类型的香气和味道,使得葡萄汁最终变成风味丰富而复杂的葡萄酒。

  葡萄酒的葡萄味

  不同类型的葡萄酒都有一个“主导”的味道,例如:

  赤霞珠(Cabernet Sauvignon)——浓重的黑色水果香气,如桑葚、李子、黑醋栗,以及香料的香气,如胡椒味;

  霞多丽(Chardonnay)——柠檬、香蕉、桃子、芒果等果香;

  美乐(Merlot)——樱桃、草莓、黑莓以及桑椹的气息,尤其是显著的樱桃味;

  长相思(Sauvignon Blanc)——绿色草本芳香,如青草味;

  实际上,并不是所有的葡萄酒都完全没有所谓的“葡萄味”。葡萄味只是葡萄酒众多香气味道中的一种,不过在大多数葡萄酒中并不明显。而且,葡萄酒中出现“葡萄味”往往被视为一种负面特征,是不够成熟的果实发酵的结果。不过,使用麝香葡萄(muscat)酿制的白葡萄酒带有最原始的葡萄果实的香气(Grapey),这种葡萄酒也非常流行,深受全球各地消费者的喜爱。

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