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酒知识:葡萄酒香气的“三个阶段”

时间:2019-07-31 15:08来源:www.kskailu.com 作者:蓝菲红酒 点击:

  一款结构完整的葡萄酒,一般可根据葡萄酒品种、发酵方法、陈年方式的不同呈现出三类香气,也可简单理解为“三个阶段”葡萄酒会产生的香气。

  葡萄酒的品种香气(前期)

  一串葡萄从开花,果实形成,到葡萄果实成熟这个过程中,阳光有助于葡萄籽积累储存各种香气分子前质,但香气前质具有水溶性,但不是自由态不能散发出来,得益于触媒(酵素,一种葡萄浆果中含有的蛋白质)的作用,最终使香气分子得以释放。另外,在酒精发酵过程和培养过程中也会产生这种香气称为初期香气(又叫品种香气)。

  初期香气一般来源于葡萄本身,常见的香气如下:

  常见果香:桃子、黑莓、荔枝和覆盆子等;

  常见草本味:灯笼椒、薄荷和牛至等;

  常见花香:玫瑰、熏衣草和鸢尾等。

  葡萄酒的发酵期香气(中期)
 


 

  葡萄酒在发酵过程中,微生物将葡萄果实中的糖分和氨基酸,这个过产生了许多的醇类物质、酯类物质、内酯和乙醛等等,这些香气分子比起大量产生的酒精来说,只占一小部分。 比如说乙酸异戊酯(香蕉香气成分),丁酸甲酯(菠萝香气成分),异戊酸苯乙酯(苹果香气成分)是在发酵过程中产生的。也就是说一大堆用来形成香气的化学分子,赋予了葡萄酒可观的酒香潜质。于是产生了葡萄酒的中期香气。

  常见的中期香气主要有如下这些:奶油、酪乳、黄油(产生于苹果酸-乳酸发酵)、啤酒(来源于酒脚接触过程)、啤酒酵母、成熟干酪(如帕尔马干酪)、酵母味、蘑菇、地窖味、马厩味、创可贴和培根等,后三者均来源于酒香酵母。

  葡萄酒熟成香气(后期)

  最后,葡萄酒在橡木桶中的培养过程和装瓶以后漫长的熟成过程中,新的香气分子会在葡萄酒中形成,橡木桶会赋予最典型的有香草醛、威士忌内酯(椰蓉的香气分子)、双乙酰(鲜奶油的香气分子)、丁子香酚(丁香花蕾的香气分子)、对乙基苯酚(皮革的香气)、糠醛(苦杏仁的香气)等。这些香气分子比酒精更容易溶解在葡萄酒中,能长时间保存。这就是后期香气(又称为熟成香气或者发酵后香气)。

  在白葡萄酒中,常可以显现出烘培、烟熏、蜂蜜、饼干、太妃糖、坚果等;

  陈年红葡萄酒的表现则更多样,可有皮革、烟叶、秋叶、巧克力、咖啡、菌类,甚至意大利腊肠等气味;

  其它常见后期香气还有:红糖、香草、焦糖、奶油糖果、榛子、胡桃、烤杏仁、烤棉花糖、丁香、甜胡椒、烘烤香料、雪松、雪茄盒、干烟草和干树叶。

  葡萄酒的香气十分复杂,一部分香气是在酿酒过程中实现的,或浓郁,或微妙。也有一部分是在陈年过程中释放出现,但这部分香气大多是在葡萄酒的这三个时期中出现。

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